梅を4キロ近くいただいたので急遽梅仕事に取り掛かることになりました。最初は塩分15パーセント程度の白梅干しを作る予定でしたが、テナントが放置していった業務用トリスがあったことを思い出して急遽梅酒に変更しました。梅も酒もタダだったので材料代は氷砂糖代程度でしたが、梅仕事と言われるだけあって手間の割り込み、時間との戦いでした。梅の芳香が部屋いっぱいに広がって落ち着かないので夜を徹して作業しました。
1. 梅シロップ
- 青梅 1.85kg（完全に凍らせます）
- 白砂糖 1.85kg（梅重量に対し1:1）
作業のコツ
青梅は事前に完全に凍らせて細胞壁を壊しておきます。
減塩梅干しと違い糖分が多くカビにくいのでそんなに必死になって水気をきったり拭いたりしなくてもいい。
そもそもあく抜きも不要。特に今回は白加賀という最近の品種なのでアクは少ないよう。
2. トリス梅酒
- 完熟梅 1.65kg
- トリスウイスキー（度数37%） 2.8L
- 氷砂糖 610g（総量）
- 初回投入（本日）：300g
- 追加投入（1ヶ月後）：310g
作業のコツ
- 果肉を壊さない： 完熟梅の果肉はかなり柔らかいのでなるべく触らない。多少ぶよぶよしている部分があっても問題ないが、明らかに果肉が分解してるものは濁りのもとになるので腐ってなくても入れないほうがいい。
へたを取って洗いざるの上で水気を軽く切ってビンの底に敷き詰めていく。
トリスのアルコール度数ならば果皮表面の微量な水分など一瞬で希釈され、腐敗リスクはゼロと考えていい。 - 砂糖の種類： 氷砂糖は梅の上に載せる（上部配置）。
底に敷きつめると糖分が固まるらしい。だがそれなら砂糖でも事前に溶かしておけば問題はないと思われる。 - 時間差浸透圧コントロール： 初日の砂糖を300g（半量）に抑えることで急激な浸透圧差を回避。
1ヶ月後に残りを追加投入することで果肉が崩れにくくなる。以て酒が濁るのを予防する。
3. びわ種酒
- びわの種（丸ごと、砕かない） 60g
- 鏡月（度数20%） 250ml
- 氷砂糖 50g
作業のコツ
- 特にないですが度数が低めなので果肉は食べてしまうことにしました。
- 抽出に時間がかかる：ai曰く解禁日は仕込みから1年ごとのこと。